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餐饮加盟,2018 餐饮流行趋势展望!

2018年02月12日 14:24 来源:渠道网

2018年,随着主流消费人群的逐步“年轻态”,餐饮市场还会发生哪些改变?出现哪些新现象?现在小编马上就告诉您!

NO.1 四觉体验——将成餐厅新标准

餐饮的功能早已不再局限于“吃饭”这么简单了,而具备更多的社交属性。顾客对于餐厅“体验感”的要求,也不仅仅在菜品的好吃与否,更是对各个方面提出综合需求。2018年,“四觉体验”,将成为顾客评判餐厅的新标准,分别是——嗅觉、听觉、视觉、触觉。

嗅觉,指餐厅空气清新,家私设备干净无异味;听觉,一方面来自于背景音乐,另一方面来自于设备、餐具、服务员、其他顾客带来的听觉影响;视觉,指视野范围内的美感和亮点;触觉,指桌椅板凳的触感,空间的舒适感如温度、湿度等。

“四觉体验感”不仅是顾客对餐饮体验考量的新要求,更是餐厅自我提升的关键参考维度。想要增强体验感,餐厅可以从这“四觉”来做优化。

NO.2 外卖+外带——隐形分店要重视

2017年,外卖绝对是餐饮圈子最受关注的话题。伴随着平台的融合、消费者的期待增加、外卖品牌的成熟,2018年外卖市场将进一步细分。逐渐舍弃“低品质、低价格”的竞争,进入优胜劣汰的洗牌新阶段。

几个大企业外卖数据值得关注,一是传统中餐品牌金百万,2017年仅外卖就7个亿营业额,相当于实体门店2年多的盈利;二是眉州东坡,外卖占比将近30%;三是西贝,2017年外卖营收6个亿,2018年将全面发力。可以肯定的是,外卖+外带就像餐厅的“隐形分店”,可以带来整体盈利的提升,会更加受到行业重视。

外卖的兴起,对于餐饮人来说,既是时间、空间的突破,同时也改变了传统的销售模式,这一市场将走向更加专业的阶段,商家专业+平台专业+供应链专业。

NO.3 品牌打造——势在必行

未来的竞争,说到底就是品牌之间的相互竞争。“大品牌、多业态、小门店”,这是日本餐饮的现场,同样也是中国餐饮的未来趋势,这已经被同行普遍认知。2018年,多品牌发展模式将被更多大企业看好,未来的餐饮市场,也将是各大品牌之间的垄断竞争。

同时,围绕品牌,餐饮人也进行了更多关注和投入,如何增强品牌曝光度?如何树立品牌地位?如何防止品牌老化?如何增强品牌的核心竞争力?从趋势来看,品牌的打造势在必行,市场蛋糕就这么大,谁先占据主导,谁就更能抵御风险。

未来,餐饮市场将走向“两极分化”——500强和500年,前者以规模化、标准化在市场中取得强势地位;后者以匠心、传承的小型餐厅为主,并不追求快速扩张,而是以夫妻特色小门店为发展模式。

NO.4 品类细分——更多元

传统的八大菜系概念早已被细分,目前出现了很多“分支”菜,各地的风味流派被纷纷挖掘,各个小品类的代表品牌崛起。比如小放牛(河北菜)、长安大排档(西北小吃)、桂小厨(广西菜)、客语(客家菜)等等。2018年,各个品类进一步深耕,会出现很多小流派的独角兽,看似小众,实则潜力无限。

小流派的细分,很多是抓住了地方特色食材,从食材入手,打造特色鲜明的地方风味,以产品带动品类。同时,以品类为导向的一批品牌也强势崛起,酸菜鱼、小龙虾、卤鹅等,餐饮市场的细分更加成熟和饱和。

NO.5 供应链——是关键

711便利店在日本共有2万多家门店,菜品研发库里共有2000多款产品,每月还要不断推出新品,以应对不同市场的需求。其拥有的6个中央厨房,并不能完全涵盖如此丰富的产品线,因此711在全球拥有成熟完善的供应链体系,合作、代加工的形式实现品牌和市场效应的双赢。2018年,国内各企业将更加重视供应链的稳健,这并不是说餐饮企业都要自建供应链,而是通过合作等方式,资源共享。

如今,随着餐饮业各个产业链的成熟,“专业的人做专业的事”这种理念越来越受到认可。2018年,餐饮品牌将更加重视寻找专业的供应链靠山,特别是一些看似不起眼的小餐厅,也渴望通过供应链的“背书效应”,提高核心竞争力。这种看似高成本的合作,实际上却让经营者更加省心,在食品安全、加工运输等环节,能够最大程度实现共赢。

NO.6 好“时”材——受追捧

前两年都说“吃食材”,而如今更是升级为“吃时材”。从“食材”到“时材”,反映出消费者对饮食要求的新升级:不仅要求好食材,更希望是时令的、一手的、最新鲜的,正所谓“千金难买最新鲜”。

2018年,更多的餐厅经营者意识到,唯有好的品质、食材能够为餐厅加分,注入“时”元素的餐厅将进一步提升价值。“时材”和“生态”不可分割,未来,生态餐厅的市场会日趋成熟、更受关注。

同时,好“时”材的展现形式也变得更加多元丰富,比如明档、海报、甚至在菜单中着重将时材作为主题卖点,其实都迎合了顾客追求健康的需求。

NO.7 小机械——省人工

机械化的运用是餐饮业的必然,尤其是小型机械化。各类机器如切丝机、切片机、拉面机、饺子机、万能蒸烤箱等,让餐厅实现了人员和效率的双重优化。无论是大型酒楼,还是特色小店,都十分关注小型机械化的使用。

前几年,餐饮人似乎一度陷入了机械化的怪圈,认为机器可以完全取代人工。而今后的趋势是,餐饮人越发“拎得清”,需要用手作来体现价值的,哪怕支付高昂的人工成本也在所不惜,而有些产品,则可以用小型机械化代替。2018年,随着资源和信息的丰富,小型机械的使用将更加普遍,餐饮人更加注重寻找、优化餐厅里的机械设备,以此提高效率。

NO.8 团膳升级——是必然

团膳的升级,可以说是“被动升级”,传统的“大锅饭”,既无法满足顾客口味,形式上又过于老套,没有体验感。随着外卖等餐饮形式的兴起和丰富,团膳如果不懂得调整和优化,必将受到猛烈的冲击。2018年,团膳将在丰富性、专业性、主题性等方面进行全面提升。同时,有更多餐饮人将目光投向了团膳市场。

“团膳”主要集中领域为学校食堂、企业食堂、机关食堂、养老配餐等,其中,各大学校食堂发展迅猛,且出现了一大批擅长主题策划的团膳经营团队。比如食堂里设计不同功能的就餐区域,兼具了电影、书吧、KTV等多种功能,让校园生活更加丰富。

同时,很多团膳意识到品质提升是关键,摒弃“大锅饭”的粗犷烹饪,把顾客口味需求放在第一位,以更加专业的姿态立足这一业态。

NO.9 培养店长——是重点

人才紧缺,是餐饮界近些年持续存在的问题。2018年,人才的紧缺主要集中在中层管理者,尤其以店长、店经理为主。很多老板意识到,好的店长,在门店中起到承上启下的作用,无论是基层员工的去留、还是企业核心理念的传达,都与店长的工作息息相关。店长强,则门店兴。这是未来的大趋势。

前几年,餐饮行业掀起了一股“空降兵”的热潮,很多企业以外招的形式解决中高层人才的紧缺问题,而实际上,空降兵对企业的了解程度、忠实程度往往不如子弟兵。近两年,餐饮企业普遍更加重视内部人才的培养、人才晋升机制。

2018年是学习年,对于餐饮一线来说,培训店长是当务之急。不是一次两次的学习,而需要长期坚持、加强培训,让店长带动基层员工,打造让老板省心的团队。

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