多位餐饮店长的生意经——年龄不是事，重要是口味儿！

在餐饮店长中有一群人：他们大多出生社会底层学历不高，他们没学习过经营和管理，他们既是店长更像员工。小编将他们统称为：餐饮小店长。 “小”不是说他们的身家有财，而是说他们的心态，从没将自己当做管理者，但却兼顾“行业实力品牌”的工作。他们，将自己的心态一直放得很低，与身份不相匹配。

他们在餐饮市场的滚滚洪流中练就了一身本事，凭本事让一店的员工衣食无忧，充满对新生活的希望。市场对他们来说，是饭碗也是战场，适者生存，优胜劣汰。何时进，何时退，他们早已在各种历练中学会。

小编通过走访一些餐饮小店长，了解他们个性的生意经，以及他们对餐饮业的认识和看法。

一、经营餐饮要是坚守“原味”

小编眼前的这家重庆小面馆大约40平米，店长姓钱，四川人。这家面馆老钱开了3年，从开业第三周就开始营收。如今，算上老家的“分店”，老钱已经有4家店了，他开始尝试着总结自己的经营理念，意图打造自己的品牌。

说起自己面馆红火的原因，老钱就两个字：“好吃。”老钱认为，就算自己卖的只是一碗面，“好吃”也是重要的标准，没有之一。什么是好吃?好吃的标准是什么?老秦认为，重要的是守住原味，“不要想着把小面做成肠粉”是老钱的口头禅。

来到广东，当地人口味都偏清淡，对麻辣味重的重庆小面接受度不算太高。广东人有自己的大众小吃——肠粉，在粉面食品领域，与重庆小面是直接竞争的关系。老钱的原则是：不会为了适应当地人的口味，将食品改良得失去原味。

异地特色食品在地落户，面对的要问题就是口味的改良，就像“麻辣小面”和“清爽肠粉”之间的味觉冲突几乎不可调和。老钱表示，不可调和就不要调和，坚持本来的原味。甚至在可以改变的时候，也要三思，以免邯郸学步、东施效颦。

中国的地域十分广袤，每个地方都有自己很具特色的饮食，好吃的东西都有各自的特点，并不只有当地人才懂得欣赏。那么每一种味道，也不应该屈就于一部分人的口味。老钱在广东卖重庆小面，吸引的客户是在粤的川渝人，如果好吃，他们会自发地向身边的朋友都说，老钱不用自卖自夸或者刻意迎合。

老钱的经营理念就是坚守“原味”，这也是他自己的“品牌”的核心理念。

二、吃得到的实惠让利给顾客

阿周25岁入行餐饮业，现在已经有10年时间。从初的街边卤味小摊，到如今200平米的潮汕砂锅粥店，阿周可谓是白手起家。阿周的核心经营理念是：将吃得到的实惠让利给顾客。

阿周入行餐饮业是受母亲影响，母亲靠街边摆卤味小摊将兄妹三人拉扯大。25岁，阿周接过母亲的小摊，开始奉养母亲和供妹妹们念书。

从小，母亲就教导阿周，多给客户一些实惠，客人就会变成回头客，一家人也是靠着这些老主顾慢慢度过生活难关的。阿周坦言，小时候不理解，常常认为经营上母亲吃了亏，现在自己也干餐饮了，才明白母亲说的“吃小亏享大福”。

阿周的砂锅粥店实力大特色，就是食材新鲜，分量很足。例如：客人点的虾蟹粥，除了虾蟹都是活蹦乱跳以外，他会当着客人的面宰杀、煮粥，不回避。而他家的中煲，差不多是别家的大煲。小编问他会不会亏本，阿周笑说，干餐饮很难会到亏本的地步，只是在“多一点”和“少一点”之间做选择。

第二个经验是：要么不打折，要么打狠折。平时埋单，直接算价钱，不会弄一些“8.5折”“9折”之类折扣。而当固定的节假日、休息日、特别时间，他会在进货渠道上和供货商谈优惠条件，将这部分直接让利给顾客，所以他的店里的折扣，都是5-7折。例如，每年开渔期实力网和休渔期后一网，他都会直接跑到码头上进货，支持新鲜品质和优惠力度。有老顾客笑称，懂得渔汛，就可以在阿周的店里吃到新鲜、优惠的海鲜。

后一个经验，就是“卖小份菜”。阿周的店里，菜肴除了有标准的份例，顾客可以随意选择份量，然后按份例计算后计价收费，包括菜心之类的青菜都可以。点多少，吃多少，少浪费，少花钱。

有这三条经营规则，阿周认为，可以将所有的实惠让顾客“吃下去”。阿周告诉小编，看着是让利了很多，其实一个月就全部回本。之后每个月，腰包不瘦都和成本相当。想多点，就多进点货，有人来吃“实惠”。

三、借势互联网将顾客粉丝化

去年刚毕业的小严，和3个同寝室的小伙伴，一起接手了某IT产业园的一间一楼门面，主营中西简餐咖啡厅。巧的是，4个人家里都是经营餐饮业的，他们的说法，他们不算创业，而是“家族生意的扩展和强强联合”。

在家里人帮忙解决了餐厅的菜品品质问题后(请好的大厨)，小严和小伙伴们一心一意专注于餐厅的管理运营上。这方面4个小伙伴的意见很一致，就是顺应和借助互联网+的大趋势，合理规划，创新求变。由于客户定位的是白领精英人群，人均消费水平自然不低。如何吸引到足够数量的好客户，是他们要解决的关键的问题。”

先是利用互联网平台实行优惠订餐和团购，这样既可以预估保护性人数，又可以扩大消费客户群体。根据自身定位，他们选择和美团网合作，主要吸引到店消费人群，同时售卖团购优惠券，吸引顾客点评，进行口碑推广。每天自发到店消费人数和团购人数相加，就是餐厅的保护性人数。如果一段周期内经营情况有变，他们可以快速查阅相关数据，进行判断，找出原因，对餐厅经营作出调整。

重点是用**、、陌陌等社交工具组建社群，发展粉丝，将客户当做粉丝维护。定期开展线下的主题粉丝互动活动。例如：每周五晚6-10点，他们会定期开展狼人杀大赛，每个月会决出一队月行业实力品牌，对胜利队伍除了有的现金奖励，还有日常到店消费优惠等。现在的IT产业园，相当于一个小型的生活社区。作为餐厅，小严除了在工作日为这些白领精英提供必要的饮食需求，更在休息日为他们提供生活中的休闲娱乐需求，从各方面开拓粉丝客户，增加粉丝忠诚度。“我们现在考虑，年底举办一场狼人杀年度大赛，引入商业赞助，将所有的月行业实力品牌拉进来，决出年度行业实力品牌。同时，明年也可以继续开展第二届大赛。”小严说。

将线上线下获得的客户资源整合到一起，将客户粉丝化，将粉丝社群化，通过粉丝为咖啡厅做口碑推广宣传，效果比一般的广告太多。经营一个月，他们已经建立了4个500人**大群，日常活动直接发进群里，响应者无数。第40天左右，餐厅前期投资基本回本，每月销售额以20%的增长速度递增。

作为90后的小严和小伙伴们，对于互联网运用有自己个性的体会，他们认为互联网精神就是“创新性、集群性、多样性”，这和餐饮行业的顾客是一样的特点，应该将传统的餐饮管理观念，融入互联网管理粉丝的经验。

四、休闲生活的态度融入传统餐饮理念

说到人员所至的各种连锁品牌茶饮店，小欣认为不仅仅是单纯喝一杯茶那么简单，更重要的是现代社会休闲生活方式的一种。喝茶，是一种生活态度。

小欣15岁就离开家乡外出打工，一直从事餐厅服务员的工作。每天工作时间长、压力大，有时还会受到店长和客人不公正的对待。打工5年后，小欣和男友一起凑了点钱，加盟了某品牌茶饮，当起了小店长娘。小店只有5平米，店门口支了两顶太阳伞，摆了两张小茶桌。

小欣的茶饮店能快速营收，就是快速走量。而走量主要靠小欣的男友送外卖到商圈附近的公司，接“大订单”。

“现在的公司，都流行下午茶文化，一订就是30-40杯，我们就专送周围1公里半径内的公司。”说道这里小欣很兴奋，“争取大订单客户变成熟客常客，维护好客户关系，一个电话，半小时内支持送茶。”

小欣认为，下午茶文化的流行，直接创新了茶饮店遍地开花。喝茶是一种享受，休闲也是一种享受。闹中取静，忙里偷闲，是人生的一种境界。怀着太重的功利心做茶饮，不懂得享受，是不可能成功的。

“实力个月大力促销，投资全部回本。”小欣说，“第二个月开始，差不多每个月都有2万元左右的腰包不瘦，而且还有很多闲暇时间。”

作为95后的小欣坦言，像自己的祖辈父辈，靠长时间劳动而获取报酬的时代已经过去，现代人更注重的是一种休闲生活方式。休闲不等于懒惰，而是一种真实性情的释放。休闲和餐饮应该更有效地融合，甚至在某些时候，休闲的意义要大于饮食。