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渠道网>餐饮加盟>开店筹备>怎样经营一家餐饮店?在淡季就提升食材吧

怎样经营一家餐饮店?在淡季就提升食材吧

2017年04月19日 09:35 来源:渠道网

怎么样经营一家餐饮店?话说现在这个季节正是餐饮加盟店的淡季,在淡季里让很多的餐饮老板们都非常的犯难,头疼病就开始了,别着急呀,既然是淡季,所有的餐馆都是淡季,那么我们岂不是正好凑着这个时候来一次整改,自然是提升食材,顾客吃的是美食,我们给他更好的美食,这样顾客们就真的不得不光顾我们了。

01 从锅底到锅料的A+、A++升级

餐饮界“淡季”一来,大家头痛。趁着淡季,餐饮老板不妨做系统的梳理和调整,从食材升级开始。在消费升级的时代,消费者不仅满足于“好吃”,还追求“吃好”。这个时候,餐厅食材升级便成为必然趋势,像巴奴毛肚火锅、九毛九等更直接将食材升级提升到品牌战略层面怎样经营一家餐饮店?。巴奴毛肚火锅自从聚焦“毛肚”之后,便逐步做食材升级,这是其创始人杜中兵提出“产品主义”的环,也是最重要的一环。火锅的食材不外乎两个方面,一个是锅底,一个是锅料,就像杜中兵所说,火锅不像炒菜那样有技术可卖,卖的都是别人供的货,想要提升,只能从食材原本的A级,提升到A+,A++……

锅底。 巴奴摒弃“老油”,确保一锅一底。为确保牛油辣底的品质,巴奴在重庆建立底料加工厂,用30多种食材炒制,其中每一种食材都坚持原产地采购,比如辣椒采用重庆市石柱县的石柱红辣椒,花椒采用四川茂汶县大红袍花椒,姜采用贵州黄口姜,豆瓣酱采用四川省郫县豆瓣。锅料。 巴奴把主要的锅料分两部分:毛肚,以及“12大护法菜品”。

首先是毛肚升级。当发现毛肚传统的火碱发制对人体健康存在危害时,巴奴联手西南大学,研究出“木瓜蛋白酶嫩化技术”这种更现代更健康的发制方法。

再是12大护法菜品的升级。护法菜品并非固定不变,而是在不同时段推出菜品,和淘汰旧菜品。怎样经营一家餐饮店?好比去年年底,隆重推出4款新品:茴香小油条、厚切牛肉、绣球菌、天然黑豆腐。其中茴香小油条,从面粉到油炸的用油都有别于以往,面粉选用一加一天然面粉作为原料,混合小茴香后,选用天然酵母发酵,在不高于180℃的非转基因大豆油中低温炸制。厚切牛肉,则选取谷饲300天以上的安格斯等优质牛种的上脑部位作为原料,而厚切则是追求浓郁的肉香味。

02 另类食材“升级” 害了一个品牌

汉丽轩之前以“49元吃到饱”的平价自助烤肉吸引消费者,最近则以另一种“食材升级”的方式引起媒体高度关注。以鸭肉冒充牛肉、鹅肉。据媒体报道,汉丽轩在年初被查出3家“假肉”问题门店。几家门店的牛肉、鹅肉、猪肉,要么就是混合鸭肉,要么就完全由鸭肉做成,而这些鸭肉还是混入过期的一起搅拌加入特殊酱料处理而成。对于“假肉”问题,店内工作人员还笑称这种做法很有成就感,骗过了全各省市。除了“假肉”问题,汉丽轩还被爆出将顾客吃剩的肉重新回收。店内宣称“为保证菜品质量,凡是饭桌菜品一律不回收使用”,而事实上,却是把好看的肉卷放上面,客人吃剩的“口水肉”放下面。同样,“假鲍鱼”也有,过期肉鱼也混合新鲜肉一起卖。汉丽轩各加盟店在被视频曝光无奈之下,负责人站出来道歉,并回应已经采取安装摄像头等保护手段。

03 食材升级的正确方式

在食材升级方面,我们举了两个极端的案例,有的餐饮品牌把“吃得好”、“吃得健康”摆在位,而有的还在欺骗消费者,以另类的食材升级“魔法”获取利润最大化。真材实料最重要:不管是精心打造、中端,还是低端消费的餐饮,首先必须保证“真材实料”。怎样经营一家餐饮店?像汉丽轩这样一旦被曝光,那么基本就完蛋了,怎么澄清怎么道歉,都于事无补。你可以把问题怪罪到加盟店里、个别店、个别员工特殊操作,但品牌形象基本就被自己抹黑了,三几年内也很难重新擦亮。

重点发力某一类食材:一般的中餐酒楼,很难把所有的食材都作提升,因为成本方面可能控制不住。但是,如果能根据餐厅定位,将某一类或某一个重点食材做升级,也是不错的办法。比如以蟹为主的中餐厅,可以集中火力把蟹做到,考虑升级供应商,筛选国内乃至国外的优质供应商,有能力或者有需要的,也可以考虑自己做养殖基地。追求把蟹做到满分,其他配搭菜品及格即可。重点发力,往往好过平均用力。

食材做全面升级:也许我们没办法一下子对食材做全方位的升级,但是可以趁着淡季,进行有规划、一步步的升级。怎样经营一家餐饮店?比如火锅品牌,可以在夏季做提升,中餐厅则可以在春节过后,消费者聚餐还没有回热时做阶段性调整。巴奴先从毛肚开始,再把“12大护法菜品”一步步抓好,像众星拱月那样,各大护法菜品争取发光,又不抢过毛肚的风头。当然,食材做了升级,成本自然也会提高,好比巴奴的毛肚,采用现代发制法之后,别人家1斤毛肚能发3~4斤,它却只能是1斤甚至.09斤。

那么,你是选择自己来让利一部分,还是让消费者为自己的健康买单,其实都不是问题。怎样经营一家餐饮店?建议,可以在供应商找到方法。好比云味馆去年的一个爆款,大虾米线,原来用的是阿根廷大虾,按照国内传统的采购方法,这碗米粉里的一对大虾,成本就已经不止20多元,但是最后又为什么能够整碗售价仅20多元呢?原因正是创始人“米线哥”,想法设法联系到阿根廷直接供应商,并且一次性要了一大卡车的大虾,直接把食材成本压低。

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(责任编辑:yangyuehua)

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