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渠道网>餐饮加盟>店铺经营>如何开品牌餐饮店?出爆品的品类才有市场

如何开品牌餐饮店?出爆品的品类才有市场

2017年04月11日 13:39 来源:渠道网

如何开品牌餐饮店?从重庆小面,黄太吉,煎饼果子来看看餐饮品类。里斯在《品牌的起源》里说到,“消费者以品类来思考,以品牌来表达;品类一旦消失,品牌也将消亡”。餐饮初创,怎样选择一个生存机会更大,更容易出爆品的品类?今天小编分享5个技巧,一一对照,就能发现玄机。

如何开品牌餐饮店?饱和度:有品类无品牌就是机会

自《舌尖上的中国》第二季播出后,各地各地一夜之间开起了大大小小的重庆小面馆。有数据显示,2016年重庆小面在餐饮小本投资加盟行业中占据着25.7%的市场份额。但这个品类市场增长的同时,并没有足够份量深入人心的品牌出现。于是,才有了遇见小面的借势起飞。遇见小面创始人宋奇,曾做过广式粤菜、快餐、东北饺子馆,直到借助重庆小面的品类风口,才成功拿到融资。黄太吉的煎饼果子、西少爷的陕西肉夹馍、伏牛堂的湖南米粉、甜心摇滚的沙拉、阿拉提的新疆羊肉串,在这些品牌出现之前,这些品类在各地各地有无数的小摊小店。在这些品牌出现之前,这些拥有庞大顾客群体的品类都处于“群龙无首”的状态,而品牌的建立就抓住了所在品类的大市场。品类选择,是餐饮创业的战略。 未来食创始人余奕宏说,无论是餐饮业还是其他,与其说是在做品牌,不如说我们是在选择一个品类。市场机会由品类带来,只有在大池塘中才能养大鱼, 这就是如今品类选择的重要性。

如何开品牌餐饮店?可复制程度:产品标准化是发展前提

从日料店厨师到自己创业,N多寿司创始人董玉友做的件事,就是去生鲜。 一般寿司都会有生鲜、有熟食,但生鲜食品的新鲜程度、安全情况会带来高成本。N多寿司从路边摊做起,开店也是小店体量,各方面都满足不了使用生鲜食材的条件。为了保证新鲜和安全,“食材以熟食为主,胡萝卜条都要求用熟的”。减掉高成本、高风险的因素,才能保证产品的标准化。董玉友说,如今品牌旗下1500多家加盟店,如果产品做不到标准化就不可能有现在的发展。麦肯炸薯条的油温用度控制、时间到秒;甘其食包子的面皮重量控制到克、直径到厘米。因为他们都深知,哪怕只开一家店,产品质量的不稳定都会影响到运营和发展。从单店角度来看,产品不能实现标准化是QSC不合格 ,影响餐厅的成品控制、正常运营和整体管理。对于餐饮连锁品牌来说,更是必经之路。

如何开品牌餐饮店?可扩张范围:广普性更优

南方火爆的米粉米线品牌,到了东北地区就生意惨淡。华中地区青睐的热干面,到了华东、华南就被认为“干得难以下咽”。自贡好吃客主营川味美蛙,成都重庆20多家店店火爆,到了广州却并不被市场接纳。自贡好吃客创始人王离军告诉内参君,他和朋友合作在广州开的店,顾客接受度很低,最终选择了关门。中餐不像麦肯做各地标准,既要保持自己的特点又要适应顾客口味。一方水土养一方人,王离军说,特别有特色的品类要考虑顾客的接受程度,尤其要考虑餐厅所开区域的地方口味,到了跨区域扩张的阶段,这可能是影响发展的关键因素。一家餐饮上市公司负责人曾说过,他们在选品类时,一定不会选择特别冷门的品类,开出0家是选择一个品类的起步。品类长不大,企业就长不大,选择大于努力 。比如王品做副牌鹅夫人,是考虑到八大菜系以粤菜为首,粤菜口味在各地各地都能被接受;做GUN8辣椒,是考虑到川菜的普遍性和接受度比粤菜更宽更广。

如何开品牌餐饮店?认知程度:是否需要教育市场

餐饮创业之初,硬货海鲜炒饭CEO杨成原本想做的是半成品上门服务,发现这个项目的需求和消费频次较低后决定踏实做好一家餐厅。喜欢创新的杨成并没有完全自创一个新品类,而是选择了少见而又不会过于新奇的海鲜炒饭,他认为“凭空造的产品需要的教育市场成本太高”。品类选择上,要市场和消费者都听过甚至耳熟能详,但吃过的人并不多或者这个品类的竞争并不激烈。水果先生创始人米登燕说,如果选择做单品类,他考虑的个条件就是:是否需要教育市场。很多餐饮创业者认为,做一个全新品类,没有竞争对手、不必和别人抢地盘。但一个全新的品类既是机会又存在着风险 ,在一个全新的市场运营,需要对市场和消费者进行教育,这个成本是很大的。

如何开品牌餐饮店?成本因素:小而美、低成本是优势

不只是餐饮创业初期,大型餐企也渐渐把目光转向单品类的小店。彼得家的厨房是斗品膳集团(斗牛士牛排)打造的进口冰鲜牛肉零售品牌,定位“站着吃打包带走的牛排”,店面只有二三十平方,配置几乎类似于小摊。整个服务流程:挑牛排——称重、付款——现场煎——切好、打包。就是这样的小店,平均一个月的营业额多万,30平方的K11店月营业额最高达到130万元。目前餐饮业同质化严重,竞争也日益加剧,大店越来越难做,亏损、倒闭的品牌大店已是常见。而开单品类小店,成本低、投入小,又迎合市场的趋势 ,投资回报周期也会缩短。即使出现问题,也有“船小好调头”的优势。

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