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2017餐饮行业大猜想划重点

2017年01月06日 16:02 来源:渠道网

80、90后逐渐在餐企核心管理层占据主导地位,跨界人才和资本的涌入,餐饮界已然进入“群英争霸”时代,欠缺一定的“综合能力”,上场必将掉队!2017餐饮行业大猜想划重点!2017餐饮界会呈现怎样的发展趋势?且看笔者为大家作出的8大关键词探讨!

1

“小而美”

呈现新一轮单品开店潮

2016,遇见小面、西少爷等典型的“小而美”单品餐饮品牌,在资本寒冬下,先后拿到弘毅资本的几千万投资,再一次印证单品店在餐饮业态中的亲和力。

2017年,“小而美”餐厅将继续盛行,并将呈现新一轮的单品开店潮。

单品打天下将成为一个特色。就像许多日本、韩国菜馆会专注做好寿司、拉面或石锅拌饭,部分“小而美”中餐馆也会专注做好单品,并作为主打。这种单品店运作简单、无需大店面和豪装修、人力成本低、经营难度小,但回报周期短,尤其在如今铺租、人工不断飙升的餐饮市场,不失为一种小投入、大回报的投资手段。

而餐饮界新媒体创始人鹤九看来,单品模式的三个特征,让品牌成功率更高:

1)进入门槛低。单品的制作工艺相对简单,一般人都可以通过一段时间的集中学习迅速掌握。

2)易标准化,可复制。单品品类相对多品类,食材的采购会简单许多,产品中心对单个菜品的研发与实践也会更频繁,因此质量更可控。

3)单品聚焦,更利于品牌传播。品牌传播遵循“声音一直,单点聚焦”的原则,单品在传播过程中,具备先天“聚焦”优势,更有机会抢占品类。

2

“健康餐饮”

原生态餐厅备受青睐

健康,是餐饮界永恒不变的主题!

经历过多起食安全故后,对“食品安全”重视度每年都有加强之势。 “史上最严”的《食品安全法》的颁布,宣告餐饮服务环节的食品安全作为行业最为敏感的话题,再次被提上各餐饮企业整改日程,餐饮业也将以此作为新起点,进入一个食品安全监管法治建设新阶段。

随着整个行业对健康品质的要求不断提高。2017年,餐饮企业除了在食品安全环节上将面临更大的挑战外,也意味着更多的机遇。

当然,也有不少餐企已经看到了健康餐饮的市场契机,西贝、九毛九、乐凯撒、老板恋上鱼等品牌,都在宣传上强调“天然无添加”等健康概念。例如,麦当劳在2016年7月份召开了菜单变革的主题晚会,在晚会中提出:健康均衡是未来餐饮业的趋势。

1.更少盐:麦当劳中国自2010年起,菜单减盐已累计超过450吨;例如:汉堡面包(约减10%)、番茄酱(约减10%)和薯条(约减20%)。

2.更好油:麦当劳正在中国测试新配方的食用油,计划在2017年起将各地餐厅的食用油由棕榈油逐步替换为葵花籽和油菜花籽新配方混合油,其营养结构更佳,能大幅降低饱和脂肪酸,更有助于健康。

3.更多蔬果谷物:麦当劳2016年在中国陆续推出多种均衡菜单。

3

“轻餐走俏”

低投入高利润成主因

轻食餐厅最大特点是,店面不大,店里没有嘈杂的人群,只有简约的长桌、舒适的软椅,简单而又合口味的吃食。

如今,走在商超周围,不出一百米就能看到什么鸡排、鸡蛋仔、冰淇淋、酸奶、贡茶、奶茶……各种品牌,让人眼花缭乱。

2016年,牛排杯、喜茶、奈雪の茶等轻餐品类异常火爆,预计2017轻餐会持续走俏,并会不断涌现各种创新品类。

轻餐之所以这么受餐饮创业者和购物中心的青睐,首先是因为门槛低,容易学会,投入少,利润高。例如奶茶,成本才两三块钱,成品却能卖到12元左右一杯,利润相当可观。

4

“O2O理性回归”

餐饮+互联网逐渐成标配

餐饮界O2O创业潮逐渐平息,平台型的创业机会越来越少。尤其历经黄太吉关店风波,互联网餐饮品牌基本被冠以“炒作”、“噱头”等标签,资本对O2O互联网创业项目的选择也越来越谨慎。

即便如此,餐饮O2O市场依然市场巨大,未来互联网将逐步成为餐厅的标配。据相关数据统计显示,2016年各地餐饮消费总额预计将达到7000亿元。而其中,外卖占各地餐饮消费总额的10%,目前外卖领域仍以小公司为主,运营、生产等方面尚不完善,加入其中成为外卖O2O的一员,或者深度挖掘巨头争锋之间的行业“痛点”,都是不错的投资选择。

5

“智能化”

餐厅智能化程度越来越高

2016,“无人餐厅”、“机器人餐厅”等智能化餐厅不断涌现,很多餐饮品牌借此为噱头进行营销,但也因智能化程度不够,让机器人餐厅陷入“噱头无价值”的口水中。

2017,随着iPad、微信点餐工具的成熟,机器人技术的进一步成熟,2017年的餐厅智能化将进一步发展。

可以预见,电子屏代替迎宾员,自动显示餐厅会员的姓名、积分、可获折扣等,并自动为其安排餐位或排队;自助点餐机投入使用,客人点菜不需要等半天。

因此,此轮智能化普及后,中餐厅的厨房有望告别脏乱差;机器人餐厅也将升级,除了机器人服务员,还会出现机器人厨师厨、机器人点菜员、机器人洗碗工、机器人收银员、机器人送餐员等。

6

“品牌化”

行业呈现品牌化发展

伴随消费升级,80、90后逐步占据消费主流,这类人对餐饮品牌的诉求越来越明显。传统“重产品、轻装修、轻品牌”的街边店餐厅经营思路将面临巨大考验。

走到街边商圈,放眼一望可见各种“大排档”转让信息,也听到越来越多餐饮老板抱怨生意难做。于此同时,我们也发现各类购物中心各种新品牌的崛起,类似云味馆、乐凯撒、探鱼等品牌餐厅天天排长队。

餐饮品牌化发展趋势越来越明显,未来餐厅“绑架”消费者的不仅仅要靠“美味”,更要从品牌文化和体验上多下功夫。

7

“透明化”

厨房透明化成趋势

随着对“食品安全”的重视,餐饮企业也逐渐意识到厨房“透明化”的必要,纷纷自主将自己的后厨以“明档”的形式公示在消费者面前。

当然,也有一直讲厨房“透明化”作为品牌亮点来塑造的。例如,鼎泰丰的橱窗式厨房可以让顾客们隔着通透洁净的玻璃墙,欣赏到厨师们如何分工合作,制作出黄金18褶的小笼包,就像是看一场美轮美奂的表演show,这也大幅减少了顾客等待时的无所事事和焦躁无奈,大店面还贴心设计了能双手依靠的大理石台面,方便顾客拍照留念。

同时,食品药品监督管理局推行了“名厨亮灶”利民工程,号召餐厅企业公开“厨房”,通过透明厨房和视频厨房的建设,让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等。

不难预见,2017年消费将在大部分餐厅里看到他们的秘密“后厨”。

8

“娱乐化”

餐饮老板&主厨成IP

自2016届《中国好餐厅》后,人们发现一向只懂“炒菜”的餐饮人开始面向公众,走向舞台,他们不仅是一群玩弄锅碗瓢盆烹制美味的人,也是一群懂得自娱自乐趋向年轻时尚的达人。

2016,有“餐饮匠人”之称的蚝门九式创始人“蚝爷”,不仅被央视媒体频频报道,而且走上了湖南卫视的娱乐节目《天天向上》,以娱乐至上的精神向公众展示“吃蚝开蚝”的学问。2016年12月28日,更是在自己的餐厅玩起了“千人蚝宴”直播,携手2名美女主持人进行2016收官直播秀,引来线上万人围观,媒体争先报道。

2017年周,混迹餐饮界40年创造20亿年收入的的餐饮老炮黄耕,也开始跨界娱乐,推出了京味儿美食脱口秀——《老邪打镲》,他以一口地道的北京口音娓娓给大家讲述老北京的味儿和小时候的事儿,一经推出瞬间刷跑餐饮界朋友圈,被各大媒体纷纷报道。

不难预见,2017年会有更多具备娱乐精神的餐饮老板或主厨走到台前,试图将自己塑造成餐厅的超级IP,为品牌加码!

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(责任编辑:guozhao)

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