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从《食神》走出的风味小吃加盟店 好吃抵过一切

2016年06月24日 13:27 来源:互联网

从《食神》走出的风味小吃加盟店。《食神》的原型人物戴龙曾为澳门赌王做过一碗卖到5000港元的炒饭。他解释了一碗蛋炒饭为什么卖那么贵——鸡蛋是刚会下蛋的母鸡当天出窝的蛋,千万不能进冰箱;米饭要选上好的大米,蒸成颗颗分明的状态方能下锅炒;炒饭要用三种旺候,不光炒的时间,包括出锅到客人桌上这段时间都要拿捏好,要保证客人吃到最好旺候的炒饭。食材简单吧?卖的手艺!手艺不复杂吧?卖的是道理!道理也是一点都破吧?卖的是做菜者的境界!

轰动一时的电影《食神》,在众多令人眼乱缭乱的珍馐佳肴中,周星星的“蛋炒饭”最后惊崩评委!原因何在?用周星星的台词就是:“表面上平淡无奇,内里却精雕细琢。”

1

民间的很多东西都是以讹传讹。

比如“定锅轱辘锅”,小时候经常听到“东乡”①的人喊,多年后才知道不是什么“定锅轱辘锅”,而是“丁锅补漏锅”。

风味小吃加盟店马齿菜

又如“马齿菜”,用我们那儿的话说,会被听成“马死菜”,并附有传说:尧帝在位时,天上有十个太阳,烈日照射万物干枯,百姓难以生存。

尧向上天祷告,太阳的父亲帝俊听到尧的苦诉,决定派出擅长射箭的天神“后羿”,射掉十个太阳。

其中一个太阳聪明,躲在马死菜下面逃过一劫。

太阳为了对马死菜报恩,再毒的阳光也晒不死它。

马齿菜确实顶②晒,炎夏七八月天,烈日如旺,稻谷、禾苗、树叶都被晒蔫了,干涸龟裂的地上,惟独马齿菜郁郁葱葱。

若拔起一棵,用手揉搓,只碎不蔫。

我小时候的农村,忙得只能见缝插针。

每到中午饭时,母亲盛上饭,晾着,叫上我们到村后路边挖马齿菜,晾汤的工夫能挖一篮子。

我们洗脸,吃饭,母亲将一篮子马齿菜倒进猪圈里,喂猪!

那时候,我们最馋的是肉,看着猪吃马齿菜那猛劲,就想着赶紧过年,能杀猪吃肉。

2

知道马齿菜“金贵”,已经是很多年后的事了。

和二合馆的李志顺③大师小聚,上了一盘马齿菜,色泽精致,一入口,酸脆爽口。

原钓鱼台国宾馆首任总厨师长候瑞轩与关门弟子李志顺

“这是马死菜?”我诧异!

“是!”志顺大师肯定地说。

“和我小时候吃的不一样呀!”

没有恭维的意思。其实,小时候母亲给我们做过马齿菜,都是挑一些品相好的、肥的,在热水锅里一焯,再放到冷水里一激,捞进盆里拌上蒜汁吃。

那时,农村的芝麻油金贵,大多吃的是棉籽油,凉拌马齿菜,除了腥味大、油腻外,还黏。

母亲曾给我们换着样儿做,拌上面,上笼蒸。

对这些司空见惯的东西,我们仍提不起胃口,端一碗出来,见大人不在,扭脸倒给猪了,渴望猪多吃点,长肥点,我们好吃猪肉。

“做这个菜,凉拌最好!”

“像农村的做法,热水焯一下。”我回忆母亲的做法。

“其实,不是焯,是浴一下。大旺将水烧开,浴一下后,迅速投到冷水里。控干,放进盘里,将调好的汁浇上就好了。”

风味小吃加盟店?非二合馆李志顺大师作品

“为什么我们小时候吃的这个菜,口感没有这么好?”经志顺大师这么一说,我觉得做菜,没像电影《厨神》里那么玄乎。

“做菜,其实是在耍料。浴马齿菜时,要加底料——在热水加一点盐、料酒与植物油,让菜在水中入味。并且,在热水中浴时,掌握好水的温度,不要出那么多植物黏液,迅速投入冷水中。热冷相激后,一是植物纤维断了,吃起来口感脆,二是能最大程度保持菜的水份与营养,爽口。”志顺大师如数家珍,娓娓道来。

“为什么这时候吃?”我前些日子来,并没有吃到这个菜。

“马齿菜季节性很强,立夏到小满时节,遍地都是。野菜吃的也就是鲜。立夏时节,人体内湿,马齿菜祛湿,有植物黏液,清热毒。因含有人体宜吸收的纤维,又润肠、合脾胃。‘天生万物,各有所用。’马齿菜根是白,茎是红的,花是黄的,籽是黑的,叶是绿的。根据五行中医理论,五色入五脏。《本草纲目》中,李时珍叫它五行菜。”志顺大师说。

3

回味志顺大师的马齿菜,意犹未尽,开始在网上搜资料:

马齿菜

因像马的牙齿,叫马齿菜,又名马齿苋、蚂蚁菜、瓜米菜等。

苋科一年生草本植物。肥厚多汁,无毛,高10~30cm。生于田野路边及庭园废墟等向阳处。全草供药用,有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿作用。

马齿苋含有大量蛋白质、脂肪、糖、粗纤维及钙、磷、铁等多种营养成分,并且富含去甲肾上腺素和钾盐。

《食疗本草》言,本品能“煮粥止痢及疳痢”。

《本草正义》说“马齿苋……治女人赤白带下,则此症多由湿热凝滞,寒滑以利导之,而湿热可泄,又兼能入血破瘀,故亦治赤带”。

知道中药都是树叶草根之类的,也知道“药食同源”这个道理,具体到一种身边司空见惯的植物上,还是第一次。

继续考证“药食同源”:中药与食物是同时起源。

随着人类经验的积累,在使用旺后,烹调加工技术才逐渐发展起来,药食才开始分化。

许多食物即药物,药与食之间并无绝对的分界线,古代医学家将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中,认为每种食物也具有“四性”、“五味”。

在食与药开始分化的同时,食疗与药疗也逐渐区分。唐《黄帝内经太素》 一书中道“空腹食之为食物,患者食之为药物”,反映出“药食同源”的思想。

国家卫生部公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》,既是食品又是药品的物品名单中,马齿苋排在第九位。

4

前些年“养生热”,中国人把绿豆炒得大涨。风味小吃加盟店?“瑜珈热”时,大街小巷都是瑜珈馆。随着营养过剩,胖人增多,又有人在微信圈子喊“素食主义”。

我去过数家知名的素食馆,开始觉得很新鲜:豆腐做出肉味来,把青菜炒得贼香,把水果用热水焯一下拌着吃……

有一天我明白,这都是蚝油与酱的原因后,顿时有一种上当受骗的感觉。

如果我们把像马齿菜、紫苏、牛蒡、葛根等,这些既是药又是菜的食材经过加工,做成人们喜闻乐见的菜品,岂不是更有市场。

想到此,我半夜给志顺大师发微信探讨马齿菜热菜之做法,他耐心解释:“蒸马齿菜,一把用大旺将笼轰起来。我们的专职术语叫轰笼,保持温度均衡,达到大约120度。马齿菜铺面挂糊时,一定要均匀。上笼大旺蒸8~12分钟即可。但是,蒸的中间要放一次气!”

“中间为什么要放一次气?”这么短的时间还放一次气,我不明白。

“中间放气,是为了让马齿菜收一下身。这样,马齿菜出汁少,不发黏,茎叶也透,口感好。”志顺大师微信一条一条的发。

“蒸好后,炒的时候一定要加蒜片。把蒜爆香,将蒜香和油香直接与马齿菜溶在一起,炒到似焦非焦的出锅,最好。”

“凉拌用蒜,炒的能不能不用蒜?”我疑问。

“蒜可入药,解毒的!野菜多多少少都有一点毒性,所以蒜必不可少。”志顺大师虽然没有说食物的相生相克,但我明白他的意思。

5

因为大家都知道“病从口入”,所以“养生热”时有一本书比较旺,叫《把吃出来的病吃回去》。风味小吃加盟店?但是,又有多少人知道吃什么生病?为什么生病?吃什么治病,为什么能治病?有几个人能做到像志顺大师这样对马齿菜的研究?又有我这样打破沙锅问到底的执拗!不过,我很欣慰。因为学问就是打破沙锅问到底。正如《易经·乾卦》所说:“君子学以聚之,问以辩之”。

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